Kürtóskalács, schoorsteenkoek, een nieuwe Hongaarse traditie

Kürtőskalács boven de kolen

Je ziet ze steeds vaker in de stad: stalletjes die kürtőskalács (voor wie het graag wil kunnen uitspreken: kuurteusjkallaatsj), letterlijk schoorsteenkoek, verkopen. Net als patat en verse stroopwafels is kürtöskalács zo'n product war je geen reclame voor hoeft te maken, omdat zichzelf verkoopt, dankzij de verlokkende geur van versgebakken zoet brood, gekarameliseerde suiker en kaneel.

De koek wordt gemaakt van een lange reep lichtzoet, gegist deeg die rond een taps toelopende houten cilinder wordt gewikkeld, daarna door de suiker wordt gerold en vervolgens draaiend aan een spit boven gloeiende kolen goudbruin wordt gebakken. Over de gare koek wordt kaneelsuiker gestrooid, hoewel je kürtőskalács tegenwoordig in allerlei andere smaken kunt krijgen, zoals gehakte walnoten, hazelnoten, vanille of cacao. Het is geen snack voor mensen die aan de lijn doen: behalve een forse hoeveelheid suiker wordt ook nog behoorlijk wat boter in het deeg verwerkt. Aan de andere kant, de koek is makkelijk te delen: gewoon naar smaak een stuk van de gebakken deegreep lostrekken.

Hoewel je schoorsteenkoek het hele jaar door kunt krijgen, is het toch het soort eten dat ikzelf vooral met herfst, winter en kerstmarkten associeer dan met de zomer, Maar dat is misschien iets persoonlijks. Het komt omdat de lust mij een beetje vergaat als ik bakkers met temperaturen van 30-35 graden achter een bak met gloeiende kolen zie staan.
Vaak staat voor de stalletjes een rij te wachten tot er weer een koek van het spit komt, en dat is volkomen terecht: kürtőskalács hoort echt vers te zijn. Dan zijn ze onweerstaanbaar. Je ziet ze soms in winkels voorverpakt staan, maar de lol is er bij een afgekoelde koek snel af. De knapperige suikerlaag wordt zacht, het zachte deeg taai. Om die reden is de koek ook niet echt iets om van vakantie mee naar huis te nemen.

Hongaren omschrijven kürtőskalács als een typisch Hongaars product, maar de koek zoals die nu wordt verkocht, is eigenlijk vooral een streekproduct, afkomstig van de Hongaars sprekende Szeklers in Transsylvanië. Er is een kookboek van de Transsylvaanse gravin Mária Mikes uit 1784, waarin voor het eerst gewag wordt gemaakt van een rond een cilinder gebakken koek, die toen overigens nog niet gezoet werd. Zo'n twintig jaar later beschreef de Transsylvaanse kok Kristóf Simai voor het eerst een gezoete variant.
In de eeuw daarna doken verschillende variaties van de koek op in Hongaarse kookboeken, maar het was ook weer in Transsylvanië dat iemand op het idee kwam om de cilinder met het deeg over een met suiker bestrooide oppervlakte te rollen, zodat de buitenkant wat vlakker en eenvormiger werd. Pas in de afgelopen paar decennia is men begonnen de koek na het bakken met verschillende smaakmakers te bestrooien.

De kürtőskalács is overigens nauw verwant aan een reeks van soortgelijke koeken in andere landen. Vanaf de middeleeuwen kom je recepten voor aan een spit gebakken koeken tegen in heel Centraal-Europa. De Slowaakse skalicky trdelnik is zelfs precies hetzelfde als de Hongaarse schoorsteenkoek. Geen wonder, want Kristóf Simai, de Transsylvaanse kok die eind achttiende eeuw de gezoete variant bedacht, was in die jaren in Slowakije in dienst van een gepensioneerde Hongaarse generaal. Ironisch genoeg zijn het dan ook de Slowaken die de koek in 2007 als beschermd regionaal product bij de EU hebben laten te registreren.