Glutenvrij eten en andere diëten

Glutenvrije penne in Due Fratelli

Als je - uit overtuiging of omdat het echt moet - gluten-, lactose, suiker-  of vleesvrij eet, heb je het op reis niet zo makkelijk, zeker niet in Hongarije, waar de nationale keuken zwaar leunt op vlees, room, pasta en gebak. Maar ook in Hongarije begint gezonder eten door te dringen, en zeker in Budapest vind je een groeiend aantal restaurants dat voorziet voor bepaalde groepen, of in ieder geval een kaart heeft die duidelijk maakt of er gluten, lactose of vlees in het eten zit. Goed om te weten: mentes betekent zonder. Glutenmentes is zonder gluten, tejmentes zonder melk, tojásmentes zonder ei en cukormentes zonder suiker.
Hieronder een lijst met handige adressen. Het overzicht is zeker niet volledig, en goede tips zijn altijd welkom.

De Köles Reformkonhya (Reformkeuken) in het zevende district is het enige echt glutenvrije restaurant in Boedapest. Glutenvrij betekent uiteraard niet per se vegetarisch, en Köles heeft dan ook vleesgerechten op de kaart. Maar een groot deel van de gerechten is wel degelijk vleesloos. Het is een zelfbedieningsrestaurant, maar het eten is goed. Het restaurant, aan de rand van de joodse wijk, is helaas alleen geschikt om te lunchen, want het is maar tot zes uur 's avonds open. Bovendien richt het zich vooral op Hongaren, en is de website alleen in het Hongaars.
Ook alleen open overdag en alleen door de week is de Nemsüti Bisztró, niet zozeer een bisztro als eerder een ontbijt- en lunchzaak, met vegetarisch broodjes, salades, gebak en burgers. De zaak is niet vegan of glutenvrij, maar geeft wel aan welke gerechten dat wel zijn.

Napfényes, met twee vestigingen in de binnenstad van Pest, richt zich in de eerste plaats op vegetariërs en veganisten. Met een behoorlijke nadruk op seitan als vleesvervanger zijn veel gerechten bepaald niet geschikt voor mensen die glutenvrij willen eten, maar wel weer geschikt voor diegenen die melkproducten vermijden. Napfényes houdt rekening met andere dieetwensen en de kaart geeft aan welke gerechten glutenvrij zijn. Het menu omvat onder meer vegan versies van traditionele Hongaarse gerechten als gevulde kool. Ook raw-food liefhebbers vinden er gerechten van hun gading, Beide vestigingen openen om 12 uur 's middags, de bistro sluit om 9 uur 's avonds, het restaurant, gevestigd in een gezellig ingericht keldergewelf. om 10.30. Behalve vlees- en melkvrij is Napfényes overigens ook nog alcoholvrij.
Govinda, op een steenworp afstand van de Kettingbrug. wordt gerund door de Hare Krishna beweging. Het eten is er vegetarisch. niet per sé glutenvrij of vegan, en het aanbod deels Indiaas, deels Europees. De nieuwere Govinda Vega Corner, ook in het centrum van Pest, is wel vegan. Beide zijn alcoholvrij.

Wie toch graag een glas wijn bij zijn eten wil, kan terecht bij Köleves, ook in het zevende district. Niet vegetarisch, niet glutenvrij, maar op de kaart staan altijd interessante gerechten die wel geschikt zijn voor vegetariërs, veganisten of mensen die geen gluten of melkproducten eten. De ingrediënten worden van biologische producenten betrokken en komen zo veel mogelijk uit de buurt van Boedapest.

Het Due Fratelli restaurant en pizzeria in Buda net buiten de Burchtheuvel, biedt een hele keur aan glutenvrije pizza's en pastagerechten.
Ook in Buda, en een beetje uit de loop voor de meeste toeristen, is Etna Ristorante en Pizzeria. Zoals de naam doet vermoeden, ook een Italiaan. Het restaurant, in de Rozsakert Shopping Mall in het tweede district. heeft  een uitgebreide glutenvrije kaart. Wie in het eerste, tweede, derde of zevende district woont, kan ook laten thuisbezorgen.

De Grote Markt, voor wie van lekker eten houdt

Grote Markt, Boedapest

Goulash en paprika. Daarmee houdt de kennis van de meeste buitenlanders over de Hongaarse keuken wel op. Voor wie meer wil weten over die keuken is een culinaire wandeling over de Grote Markt aan de Pestzijde bij de Szabadságbrug een goede plek om te beginnen. Het is een feest om tijdens die wandeling typische producten te vergaren en die na afloop op een bankje in de zon in een kleine picknick op te eten.

De kramen op de markt verkopen min of meer alles dat Hongarije traditioneel en minder traditioneel te bieden heeft, van groente, fruit, peulvruchten en gerookte kazen tot wilde paddenstoelen, worsten, vis, vlees, wild, zuurwaren, brood en gebak en kruiden.

Hoewel je tegenwoordig het hele jaar door tomaten en courgettes kunt krijgen, wordt er in Hongarije veel meer  dan in Nederland nog met de seizoenen meegekookt. Dat zie je op de markt. Mei biedt enorme bergen asperges, aardbeien en enorme radijzen. Dan komen de zoete kersen en morellen van de vroege zomer, gevolgd door watermeloenen, pruimen, bergen tomaten en vroege appels en een lichtgroene dikke courgetteachtige groente die in slierten gesneden met zure room en dille wordt gestoofd. In de winter voeren allerlei koolsoorten en wortelgewassen de boventoon. Vooral oudere huisvrouwen maken zelf nog in, en kopen in het seizoen dan ook enorme hoeveelheden.

Wat daar in het oog springt, zijn de bergen vlees, spek en varkensvet bij de slagers. Maar wie even verder kijkt, ziet dat die slagers ook ruim in het orgaanvlees zitten: Hongaren schuwen het eten van pens, lever of longen niet. Zelfs varkenskoppen en de klauwen van kippen vinden aftrek. En ganzen en niet te vergeten enorme ganzenlevers. De kritiek op het vetmesten van ganzen is in Hongarije nog niet echt doorgedrongen. Veel van de 'Franse' ganzenlever komt tegenwoordig van Hongaarse boeren.

De visafdeling in de kelder biedt een keur aan zoetwatervissen, waaronder aquaria met levende karpers, en even verderop zitten de zuurwinkels die iedere denkbare groente in ingemaakte vorm aanbieden, hetzij in zuur ingelegd, hetzij gefermenteerd. Je vindt er zuurkolen die in hun geheel in het vat zijn gegaan en gefermenteerde augurken met hun eigen, zuur-zoute smaak.

In een aparte afdeling bieden producenten van het platteland hun eigen waren aan: robuust smakende schapen- en geitenkazen, verse melk zo uit de koeltank, kruiden en groenten uit eigen tuin, thuis gekookte jams en geweckte sausen en wilde paddenstoelen. Onontkoombaar zijn ook de kramen met paprikapoeder. Die kramen zelf zijn behoorlijk toeristisch, maar het paprikapoeder is een onmisbaar ingrediënt in Hongaarse worden en natuurlijk in de gulyás, zoals goulash eigenlijk heet.

Waarmee we weer terug zijn bij het cliché dat is eigenlijk geen cliché is. Gulyás lijkt namelijk niet op het gerecht wat buiten Hongarije onder die naam wordt verkocht. Het is geen stoofpot en ook geen gebonden soep, maar een dunne soep, die rijkelijk gevuld is met aardappels, uien, wortels en vlees en gekruid wordt met onder meer paprika. De soep moet liefst een paar uur boven een vuurtje in de tuin hebben staan pruttelen. Wie Hongaarse gulyás wil proeven, kan op de bovenste verdieping van de markt terecht, bij het zelfbedieningsrestaurant dat daar gevestigd is of bij de diverse kramen die Hongaars en minder Hongaarse eten aanbieden.