De nieuwe Hongaarse keuken

Voor wie van koken houdt, is een kookboek over de lokale keuken altijd een leuk souvenir of een goed geschenk. Er zijn er genoeg, van het inmiddels tachtig jaar oude, maar nog steeds herdrukte Hongaarse kookboek van Károly Gundel, in zijn tijd een van de topkoks van het land, tot in het in vele talen vertaalde Culinaria Hungary, een prachtige uitgave met veel foto's en achtergrondinformatie over de Hongaarse keuken, maar ook met deels behoorlijk ingewikkelde gerechten. Al die kookboeken hebben één ding gemeen: ze zijn goede leveranciers van traditionele recepten voor gulyás (de echte, niet wat daar buiten Hongarije onder wordt verstaan), lecsó (Hongaarse ratatouille), gepaneerde schnitzels en gevulde kool, maar ze hebben de enorme ontwikkeling die de Hongaarse keuken de afgelopen tien jaar heeft doorgemaakt, totaal gemist.

Hongarije staat natuurlijk niet alleen in de ontwikkeling. Ook in Londen, Amsterdam en Kopenhagen eet je veel beter dan tien jaar geleden. En eerlijk is eerlijk, de ontwikkeling beperkt zich momenteel nog vooral tot Budapest, al zijn er inmiddels in de provincie ook een aantal goede restaurants. Maar wie tien, vijftien jaar geleden voor het laatst in de Hongaarse hoofdstad was, zal verbijsterd zijn door het enorme aantal nieuwe restaurants en door de kwaliteit van het eten dat die restaurants te bieden hebben. 

Behalve een haast onvermijdelijke invloed van mediterrane en Aziatische keukens betekent de vernieuwing vooral ook een nieuwere, en lichtere, Hongaarse keuken. En een herontdekking van oude recepten. "Hongarije had van oudsher een hele multiculturele keuken, met Franse, Italiaanse, Duitse, joodse en Turkse invloeden. Maar onder het communisme is veel verloren gegaan. Mensen zijn in die tijd veel simpeler gaan koken en in de keuken domineerde heilige drie-eenheid van paprika, uien en varkensvet," aldus Zsófia Mautner, een van de bekendste Hongaarse foodbloggers en schrijfster van het onlangs verschenen Engelstalige kookboek Budapest Bites, waarin de nieuwe Hongaarse keuken ruimschoots de aandacht krijgt.

Dat leverde een kookboek op waarin een groot deel van de klassieke gerechten wel degelijk aan bod komen, maar vaak in een lichtere versie of met gebruik van ingrediënten die je in de Hongaarse keuken niet zo snel aantreft of bij elkaar gebruikt: tijm in een abrikozentaart, kokosmelk in plaats van room in een spinazieschotel en bulgur in plaats van rijst in een ovenschotel. Er staan vergeten recepten in, zoals een buitengewoon lekkere ganzensoep met kweeperen uit de buurt van Debrecen die ieder restaurant van mij op de kaart mag zetten.

Behalve smakelijke recepten geeft Mautner gedegen achtergrondinformatie over de herkomst van haar gerechten en van de ingrediënten. Zo blijkt het eerste recept van lecsó, dat veel Hongaren toch als een van de meest typische gerechten ervaren (in de zomer worden er hele lecsó-competities georganiseerd) pas ergens in de jaren dertig in Hongaarse koekboeken op te zijn gedoken. Ze is nuchter in haar aanpak en verwacht niet dat koks in het buitenland op zoek gaan naar Hongaarse paprikaworst: een andere pittige worst werkt ook prima.

Budapest Bites is een uitgave van Libri, een uitgeverij met een eigen reeks boekhandels in en buiten de stad. Of het is via het internet te bestellen. maar helaas is de bestelsite alleen in het Hongaars.

Uit eten op Kerstavond, update 2015

Café New York

Kerstavond, 24 december, is een beetje een dooie boel in Hongarije. Het is traditioneel een familiefeest dat thuis gevierd wordt met vissoep of vis in een andere vorm, meestal karper, omdat vis een oud symbool voor Christus is. Winkels, café's, restaurants, alles gaat dicht. 's Ochtends is er nog tijd om boodschappen te doen, een deel van de restaurants serveert nog wel een middagmaal, of is nog open voor mensen die een afhaalkerstmaaltijd besteld hebben, maar daarna houdt het openbare leven op. Zelfs een deel van het openbaar vervoer stopt ermee, een beetje zoals in Nederland met oud en nieuw. Daar sta je dan als toerist. Zelfs de meeste hotel-restaurants zijn dicht die avond. Er is vaak wel een of andere voorziening voor gasten, maar als toevallige passant kun je er niet zomaar terecht. Gelukkig zijn er wel een paar opties, al zul je in bijna alle gevallen diep in de buidel moeten tasten. En wie niet nu reserveert, maakt waarschijnlijk geen schijn van kans.
Onderstaande lijst is in december 2015 aangevuld, en, moet erbij worden gezegd, ook gezuiverd,. Gezien het aantal Hongaarstalige artikelen over de vraag waar je op kerstavond uit eten kunt gaan, is er ook onder Hongaren behoefte aan open restaurants die avond, maar een trend om open te blijven er er desondanks niet. Een behoorlijk aantal restaurants die in 2012 nog een menu hadden op kerstavond, zijn in 2015 dicht. Eventuele tips zijn van harte welkom.